am 23.05.2019
von Daniel Kinast
Frisches Fleisch aus der Region
Bei der Auswahl unserer Speisen versuchen wir wo es geht regional und nachhaltig zu agieren. Das ganze nicht auf "Teufel komm raus" - es muss immer auch im Verhältnis stehen. Bodenständig, Ehrlich & frisch, sind unsere Grundsätze in der Küche.
In Tannenhausen, einem Siebzig-Seelen-Dorf unweit von Kempten, werden wir auf dem Hof der Familie Eberle fündig. Als wir den großen und weitläufigen Laufstall betreten, begegnet uns ein frischer Geruch von Stroh, Heu und gesunden Rindern. In der hinteren Ecke der Halle stehen ein paar Dutzend Färsen bis zu den Knöcheln im Stroh und schauen neugierig zu uns hinüber. Das große Stalltor und die Fenster sind ganzjährig offen und täglich wird mehrmals nach den Schützlingen geschaut. Zu Fressen gibt es Gras, Heusilage, ein bisschen Mais und Rapsschrot - alles auf den eigenen 120 Hektar Land angebaut und geerntet. Mit 6 Monaten kommen die jungen Färsen auf den Hof und werden versorgt und gepflegt bis sie ca. 24 bis 30 Monate alt sind.
„Mir treibens net. Ein langsames und gesundes Wachstum ist uns das Liebste. Zum Schlachthof fahren wir die Tiere dann auch selbst. Das ist stressfreier. Das machen wir jetzt schon seit 30 Jahren so. Wir leben von unseren Tieren, da ist es doch in unserem eigenen Interesse, dass es denen gut geht.“
Geschlachtet werden die Tiere dann in Kempten von Heiko Bäzner und seinem Team. Zusammen betreiben sie einen sehr modernen und sauberen Schlachthof. Der Stresslevel bei der Schlachtung ist sehr gering. Die Anlage wurde dafür extra von der amerikanischen Professorin für Tierpsychologie, Temple Grandin, entworfen.
„Die stressfreie Schlachtung, die Haltung und die Verarbeitung von Färsen - garantieren gutes Fleisch. Färsen sind geschlechtsreife weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Ihr Fleisch ist feinfaseriger als das von anderen Rindern, wird von vielen feinen Fettäderchen durchzogen und ist dadurch besonders zart, aromatisch und saftig. Ein Fleisch für Kenner.“ schwärmt Heiko Bäzner.